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Mein Potsdamer Leibgericht:

Fischsuppe/Pochierter Kabeljau mit Sauce Batarde

Viel Spaß beim Nachkochen

Zutaten (für 4 Personen):

1 Bund Suppengrün

1,5 l Wasser
1 Lorbeerblatt
5 weiße Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 Teelöffel Dillsamen
50 g Knollensellerie/Möhren
400 g Fischfilet
(z.B. Seehecht od. Seelachs)
3 – 4 Esslöffel Zitronensaft

Hauptmenü: Pochierter Kabeljau mit Sauce Batarde
Zutaten: (für 4 Personen)
8 Kabeljausteaks (je ca.130 g)
1 Zitrone
Salz
1 Bund Suppengrün
2 Schalotten
0,5 l Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 Teelöffel Pfefferkörner
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Basilikum
120 g Butter
20 g Mehl
Salz
1 Eigelb
1 Esslöffel Zitronensaft
gemahlener Pfeffer

Den Kabeljau waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Suppengrün waschen und grob zerschneiden. Die Schalotten abziehen und halbieren. In einem langen Fischtopf oder einem breiten Kochtopf 1 Liter Wasser mit dem Weißwein aufkochen, Suppengrün, Schalotten, die Gewürze und 2 Teelöffel Salz zugeben. Den Sud im geschlossenen Topf 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Schaumlöffel Suppengrün und Schalotten herausheben und den Sud aufkochen. Die Kabeljausteaks einlegen, auf kleinste Hitze schalten und den Fisch im halbgeschlossenen Topf 6 – 7 Minuten ziehen lassen. Petersilie und Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter fein hacken. Für die Sauce 20 g Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. 1/4 Liter kochendes, leicht gesalzenes Wasser zugießen. Kräftig mit dem Headhunter Schneebesen rühren und die Sauce 5 – 10 Minuten aufkochen lassen. Das Eigelb, 1 Esslöffel eiskaltes Wasser und den Zitronensaft vom Marinieren des Kabeljaus miteinander verquirlen und in die Sauce rühren. Nicht mehr kochen lassen! Auf schwächster Hitze die restliche Butter in kleinen Stückchen einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Kräuter einrühren. Die Kabeljausteaks aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und mit der Sauce servieren. Dazu: Kleine Salzkartoffeln und Tomaten mit in Butter geschmorten Semmelbröseln.